Processamento de carnes frescas – controlo de processo

Abstract

O crescente consumo de carne a nível mundial leva cada vez mais à necessidade de criação de gestão de operações mais efetivas e eficientes com vista garantir a conformidade do produto, e ainda a segurança alimentar do mesmo. Deste modo, nesta dissertação estudou-se de forma aprofundada e crítica todos os processos existentes numa empresa de produção de preparados de carne, com os objetivos de avaliar e quantificar a produtividade dos mesmos, aferir as estratégias de controlo de processo utilizadas, e, por fim, apresentar sugestões de melhoria. Foram estudados, através de rastreios, todas as etapas do processo, nomeadamente a picagem, produção de misturas, e linhas de produção para produtos cárneos frescos e congelados. A maioria dos processos é realizada de forma manual ou necessita de intervenção humana, pelo que limita a capacidade dos processos e não explora os potenciais de velocidade de processamento dos equipamentos. As perdas de produto no processo são recorrentes. As paragens nas etapas retardam os processos, bem como a existência de fatores externos (como a rastreabilidade e o controlo do alergénios). O tipo de artigos em produção e o respetivo tipo de embalamento interferem na produtividade das linhas de produção. Assim se concluiu que o controlo de processo, aliado ao planeamento e à gestão de colaboradores são fundamentais para garantir a coesão de operação entre processos que operam a ritmos distintos.